5. ”Uden mad og drikke” –

Hæren og dens udstyr skulle transporteres, den skulle indkvarteres, materiellet skulle vedligeholdes eller erstattes, men ikke mindst skulle hæren have mad. En lejesoldat var ikke meget værd med en mave, der knurrede. ”En hær marcherer på maven”, som Napoleon er citeret for.

     ”En hær ernærer sig selv”, eller ”en hær lever af landet” er andre formuleringer, der bliver anvendt til at beskrive, hvordan hære provianterede, når de bevægede sig i fjendeland. Det er også korrekt, men det var en yderst farlig strategi udelukkende at forlade sig på at leve af det, der kunne skaffes ved plyndringer eller rekvisitioner. Langt de fleste hære sørgede for selv at have forsyninger med. Der blev udlagt depoter, og en hær fulgte ofte floder eller kysten, så der kunne sejles proviant til de steder, hvor den kom igennem eller, hvor der blev slået lejr.

Hvad kom der på bordet?

Der findes en del eksempler, der beskriver, hvordan ansatte skulle bespises, fx dette: I Sachsen bestemte hertugerne Ernst og Albrecht i 1482, at til deres middags- og aftensmåltider skulle ansatte have 4 retter: en suppe, 2 kødretter og 1 grønsagsret. Dertil kom brød morgen og aften. På fredage fik de tørret fisk. Mellemmåltider var ost, brød og tyndt øl. Eller dette: I Alsace skulle bønder på hoveri have brød og vin bragt ud i marken, og når de kom hjem skulle de have steg, godt rugbrød og vin nok. Disse kostforordninger gjaldt for hårdtarbejdende sæsonarbejdere på fx høstarbejde fra solopgang til solnedgang; der var tale om arbejdsdage på 11-12 timer.

      I hverdagen spiste ”almindelige mennesker” sjældent så godt som i de to eksempler i begyndelsen af det 15. årh., og smalhans var noget, der kunne berøre store dele af befolkningen. Høsten kunne slå fejl, og prisen på korn og brød kunne stige kraftigt.

      Forskellige kilder, som kostforordninger fra fx klostre og hospitaler (alderdomshjem), kogebøger, latrintønder og provianteringslister kan vise os, hvad der blev spist. Ikke mindst det sidste er interessant i denne undersøgelse.

     Latrintønder giver et fint indblik i, hvad der kom i maven hos borgere fx i Svendborg,

og der er ingen grund til at tro, at borgerne på Fyn i store træk spiste anderledes end indbyggerne i Lübeck eller Holsten. I Svendborg spiste man en varieret kost. Der var ben fra en lang række fisk fx torsk, laks, hornfisk og makrel. Kornsorter var rug og havre. Løg og kål har ikke efterladt sig spor, men har sikkert været en del af kosten. Man indsamlede forskellige bær, tyttebær, brombær etc., og de spiste kvæg, svin, får og geder, men der er ingen spor efter vildt. Ænder og høns stod også på spisesedlen, såvel som importerede varer som figner og valnødder.

Brød – og grød

Kornprodukter spillede en helt central rolle i befolkningens ernæring. Brød, grød og øl var en del af alles kost. Måltiderne var altid med brød – og det gjaldt ikke mindst mellemmåltiderne. I hansestæderne og i Holsten foregik brødspisningen fx på den måde, at man dyppede brødet i øl - "ølbrød". Det smagte godt og var nærende. Eller man skar brødet i skiver og smurte et (tykt) lag smør på.

     Hvor meget brød spiste man i senmiddelalderen? Det meste af litteraturen nævner et årligt forbrug på 200 kg korn per person, et tal som er overtaget fra Wilhelm Abel, der i flere afhandlinger har beregnet forbruget til 200 kg +/- 50 kg. Schubert angiver med reference til Dirlmeier, at det årlige forbrug lå på 170-255 kg om året, hvor et gennemsnitligt forbrug sandsynligvis har været på omkring 200 kg.

     Tidligere blev der spist meget grød, selvom man ikke kan sige, at der var en skarp linje mellem grød- og brødspisning. Grød (mus – kuchispies) blev lavet af bønner, linser og ærter, men først og fremmest af det, der var tilovers efter sigtningen af det malede korn; havre kunne også være en del af grøden. Ligeledes var der en glidende overgang mellem grød og suppe – det var kun mængden af vand, der afgjorde dette. For den almene befolkning var hirsegrød kun til festmåltider. (Se dog s. 65).

Kødforbruget

Kødforbruget i middelalderen og ikke mindst senmiddelalderen har været meget diskuteret; ikke kun for at kunne bestemme sammensætningen af kosten, men også fordi det bliver set som en måde, hvormed man kan måle den økonomiske udvikling for de forskellige befolkningsgrupper og dermed de ændrede forbrugsmuligheder og vaner – ikke mindst efter pestens tid.

     Der var tale om et sæsonbetinget forbrug. Om efteråret, når der blev der slagtet, spiste man mere kød, efter at det meste var blevet konserveret til vinterens forbrug. Mellem påske og pinse blev der spist mange æg, når man i denne periode ikke måtte få kød. Oplysninger om fx kødforbrug per dag eller per uge, der så bliver omregnet til et årligt forbrug, skal man derfor være meget forsigtig med. Der er især to forhold, der skal tages i betragtning: hvor mange arbejdsdage havde året og hvor mange fastedage? (se nedenfor).

     Der findes oplysninger om, hvad der blev spist af kød. I et regnskab fra Nürnberg fra 1449-50, hvor "gæster" fra oplandet skulle bespises, kan der beregnes et gennemsnitligt forbrug på 32,7 kg kød per person om året. De lejesoldater, som Nürnberg engagerede, fik mellem 54,3 og 100 kg kød per person per år. Et bud på ca. gennemsnitligt 50 kg kød om året per person ville sandsynligvis ikke være meget forkert. Det er altså en myte, at (alle) mennesker i middelalderen havde et højt årligt kødforbrug.

     Foruden svinekød, som oftest blev spist i vintermånederne, har den mest almindelige form for kød været suppehønen. Høns var så almindelige i byerne - og på landet, at de og æggene frit kunne sælges af alle. Alle møllere holdt høns; faldt der noget korn ved siden af, skulle det jo ikke gå til spilde.

Grøntsager, frugt og nødder

Grøntsager i senmiddelalderen var hovedsagelig (grøn)kål, ikke mindst på grund af holdbarheden. Kål kunne stå i køkkenhaven vinteren over, saltes eller lægges i eddike og opbevares i tønder. Andre grøntsager var løg, roer, gulerødder, bønner, ærter og ræddiker, og alle disse grøntsager kunne lagres til brug om vinteren. Ærter, bønner og linser blev tørret, og igen er holdbarhed nøgleordet.

     Det samme gjaldt for frugt som æbler og pærer, der tørrede kunne sælges til høje priser. Anden frugt var blommer, druer, kirsebær.

Den skarpe grænse mellem mark og skov som vi kender, var der ikke i middelalderen, og menneskene havde rige muligheder for at indsamle skovjordbær, blåbær, hindbær, brombær og hyldebær i skovene eller langs skovranden.

     Desuden kunne der indsamles forskellige slags nødder som hasselnødder, kastanjer og bog. Mandler blev dyrket i store mængder i Sydtyskland. De blev knust og drysset på maden eller lavet til mandelmælk, der var en grød af mandler rørt op i vand. Den blev bl.a. brugt blandt adelen til en populær spise, blanc manger, der var en slags frikassé af mandelmælk og hvidt kød, fugl eller fisk blandet med hvede eller rismel, eller en dessert af mandelmel og rismelsgrød krydret fx med ingefær, kanel og nellike og sødet med honning. Valnødder, figner og rosiner var andre populære importerede varer.

Urter og krydderier

Krydderurter blev anvendt i store mængder, og mange af dem som persille, merian, timian, hvidløg, peberrod og sennep, dyrkede man selv.

     Der blev også dyrket kommen, porrer, sar, fennikel, rosmarin, pebermynte, selleri, lavendel og estragon.

     Fersk kød, der blev grillet, havde kun brug for salt og ingen krydderier, men når man spiste konserveret kød, saltet, røget eller tørret var krydderier nødvendige for at gøre det spiseligt. Peber var det mest anvendte krydderi, men også safran blev benyttet til mange retter, fx stokfisk. Der blev brugt krydderier ikke kun til kød- og fiskeretter, men også i øl og vin. Som det ses af nogle af provianteringslisterne, var krydderier også noget, der blev medbragt på krigstogterne.

     Som sødemiddel anvendtes honning, men havde man råd, blev der sat rørsukker på bordet, importeret fra Ægypten, Sicilien eller Madeira.

Noget at drikke!

Vand drak man kun af nød, selv ved kogning af sammenkogte retter kunne der blive brugt vin - hvis man havde råd. Tyndt øl og sur vin var basisnæringsmidler, og forbruget lå på 1-2,5 l om dagen.

     I senmiddelalderen var øl et byprodukt. Brygningen krævede mørke kældre til produktion af malt; den krævede kapital på grund af den lange produktionstid, og den krævede arbejdsdeling og handelsforbindelser (krydderier til øllet). Øl var billigere end vin, men nok så vigtigt var "næringsværdien": ”gebrautes ist so gut wie gekautes", eller "ein pier halb speis", som to talemåder lød. Om morgenen kom der ølsuppe på bordet, hvori man så dyppede brødet. Udvikling af humlen som holdbarhedsforstærker betød, at øllet fik stigende betydning som handelsvare på trods af store transportomkostninger, som kunne forhøje prisen med 50-70%, når øllet fx skulle transporteres 100 km.

Fastemad og standsmæssig spise

Der var mange fastedage i løbet af året; de 40 dage før påske var den længste fasteperiode; også adventstiden var en fasteperiode, og hertil kom de såkaldte quatembertider 4 gange om året. Onsdag, torsdag, fredag og lørdag efter den 14. september var den tredje såkaldte quatember. Alle fredage var fastedage og det samme gjaldt for dagen før søn- og helligdage – altså også alle lørdage. Hertil kom ofte onsdag eller andre dage, som folk selv valgte. I alt mellem 170-180 fastedage om året, og det giver højst 195 køddage om året.

     Under fasten måtte der ikke spises kød eller produkter fra firbenede eller varmblodige dyr eller fra dyrenes produkter såsom mælk eller ost. Alt efter hvordan reglerne blev udlagt, var æg også en forbudt spise.

     Fastemad var først og fremmest fisk, sild og stokfisk, men nogle steder var også æg en populær fastespise. Hvis man havde råd, spiste man også ferskvandsfisk. Fisk var ikke en billig spise. Som en tommelfingerregel kan man sige, at prisen på 1 kg sild var nogenlunde den samme som for 1 kg kød. For det samme beløb kunne der købes 2,7-4,4 kg rug.

     Til et togt skulle der også medbringes og laves mad alt afhængig af stand. "Herrespise" var steg og vildt med vin og hvedebrød og brug af mange krydderier. Fisk var ikke sild og stokfisk, men friske ferskvandsfisk, som ørred og karpe. Proviantlisten fra krigen i Nürnberg 1449-50 indeholder også forskelle på, hvad der skulle gives til den almindelige soldat, og hvad der skulle gives til ”de ærværdige”. Flæsk, brød, kuchispis (en grød af korn og bælgfrugter) til de almindelige og fisk, æg, løg, eddike, ost og grøntsager, og krydderier som safran, ingefær, nelliker, peber og kanel til ”de ærværdige”.

Køkkenudstyr

Kilde: Bracker 1989, bd. 2, s. 529

Udstyret i et middelalderligt køkken var meget simpelt. Som man kan se på billedet var det meste husgeråd lavet af træ eller keramik. Skåle lavet af staver samlet med vidjer og med en bund efter princippet for fremstilling af tønder var der mange forskellige størrelser og former af. Disse skåle kunne bruges til drikke, supper, grød og andet. Der blev også anvendt drejede skåle og fade. De stenkrukker, der nævnes i provianteringslister, blev brugt til opbevaring af drikke, men kunne også bruges til at drikke af.

     Tallerkner, som vi kender det, blev ikke brugt. Det var flade ”madbrikker” af træ, der blev brugt som tallerkener, og endelig kunne bordet også bruges som ”tallerken”, selvom provianteringslister i det foregående kapitel viste, at der kunne være udgifter til duge.

     Alt blev oftest spist med fingrene – også grød. Blev der serveret suppe, blev denne ofte drukket eller spist med brød. Skeer blev dog også brugt ved bordet, og en kniv havde alle i bæltet. Gaflen, der var bandlyst af Kirken, blev i starten kun benyttet til konfekt.

     Et redskab, der ikke måtte mangle i et køkken, var morteren. Den fandtes i forskellige størrelser, store til kød og mindre mortere til krydderier og mandler.

     Hvilke former for proviant og andet, der kan være taget med til hæren i de 4 uger, vil blive undersøgt i det næste kapitel, og hvad provianten kostede, bliver forsøgt beregnet i kapitel 7 – Forplejningsregnskabet.