Ekskurs 3: ”som sild i en tønde”

Mængden af sild og salt i den senmiddelalderlige rostocktønde

I senmiddelalderen blev sild købt og solgt i tønder, de såkaldte rostocktønder. En sådan rostocktønde havde et volumen på 120,6 l, men hvor meget af indholdet var sild og hvor meget salt?

     De oplysninger, det indtil videre har været muligt at finde, viser, at der kan være ret så store afvigelser mellem de forskellige angivelser af, hvor mange kg sild, hvor mange styk sild og hvor meget salt der var i rostocktønde.  

     Hvad salt angår angiver Witthöft andelen/mængden af salt til at være mellem en fjerdedel og en tredjedel af en tønde Lünebürgsalt (34,02-45,36 kg). Hos Erikson udtrykkes forholdet sådan: ”Det er imidlertid ukendt, hvilke mængder der medgik til saltningen af en tønde sild i middelalderen, men senere var forholdet mellem salt og sild 1: 3 ½ - 6.” Altså helt ned til ca. 16 % salt i en tønde. Ifølge en forordning fra hertugen af Burgund fra 1481 skulle der bruges 7 læster Lüneburgsalt til at salte 22-24 læster sild, hvorimod 7 læster Baiesalt, der var af en ringere kvalitet, kun kunne salte 17-19 læster sild. I en tønde Lüneburgsalt var der 136,08 kg, og hvis 7 læster – 84 tønder à 136,08 kg – kunne salte gennemsnitlig 276 tønder sild, betød det, at der til hver tønde sild skulle bruges 41,4 kg salt.

     Efter en kilde fra 1530 indeholdt en sildetønde 830-840 stk. sild (14 Schock – 1 Schock var 60 stk.), der skulle have samme kvalitet og lægges i tønden på en bestemt måde. Witthöft taler om 840-1440 styk i en tønde. Ud fra et køkkenregnskab der blev ført under den såkaldte Soesterfejde i 1449, har det kunnet beregnes, at der var 970 stk. sild i hver tønde.

     En sild havde ifølge Witthöft en gennemsnitlig vægt på 125 g, mens Jahnke har en anden vægt på østersøsild på mellem 35,8 og 68,8 g, og gydemodne sild kunne have en vægt på op til 86 g.

     De 970 sild giver med en vægt på 125 g en samlet vægt på 121 kg sild pr. tønde. Ifølge Wolf var der 139,2 kg sild i rostocktønden (120x1,16), da han angiver, at massefylden for sild er 1160 g/l. Jahnke mener, at med de ovenfor nævnte antal og vægt på sild, at en rostocktønde indeholdt mellem 56,44 kg og 72,25 kg fisk.

     Nogle af de ovenfor nævnte oplysninger kan ikke være rigtige. At der kun har været mellem 56 og 73 kg sild i en tønde virker ikke sandsynligt med et volumen på 120 l. Det samme gælder for eksemplet med de 970 stk. sild, der med vægten på 125 g og massefylden på sild på 1160 g/l ville fylde ca. 104,3 l. I dette regnestykke er der så kun plads til ca. 16 l salt, forudsat selvfølgelig, at tønden med sild var en rostocktønde. Også oplysningen om 139,2 kg sild i en tønde kan ikke være rigtig. Selvom sildene blev lagt tæt, har der alligevel været små mellemrum mellem sildene, og der er ikke taget højde for saltet, med mindre, det antages, at lagen har haft samme massefylde, men så skulle der have stået ”139,2 kg sild og lage”.

     Hvis det skal forsøges at komme frem til, hvad en tønde indeholdt (kan have indeholdt), kan vi starte med kort se på, hvordan silden kom fra havet i tønden og videre fra fangststedet, fx på markedet i Skanør.

     Når sildefangsten var bragt i land, skulle fiskerne sælge den til købmændene (mærkværdigvis skete salget efter styk), der straks fik sildene bragt til forarbejdning i de såkaldte styrterum. Her var det gællekoner, der fjernede indvoldene, hvorefter læggekoner sørgede for at fylde dem i tønder.

     Hvordan dette arbejde foregik i enkeltheder, vides ikke, men i Nederlandene i det 16. årh. kunne det foregå på følgende måde: indvoldene blev taget ud, mens eventuel rogn eller mælk blev siddende. Så blev sildene skyllet i ferskvand, hvorefter de blev gnedet med salt – måske også indvendig. De kan også være blevet lagt i en saltlage, der skulle være så stærk, at et æg flød ovenpå. Sildene blev derefter lagt i lag i tønden med salt imellem, og til slut blev den fyldt med en stærk saltlage, så der ingen steder var, hvor en forrådnelse kunne finde sted.

     Der var forskrifter for, hvordan fyldningen af tønderne skulle foregå, men de blev ikke altid overholdt, så der var mange klager, fx fra et hansemøde i Elbing i 1436, hvor byerne beklager sig over sildetønder ”der er løst og dårligt pakket” eller Danzig, der samme år skriver til Lübeck, at de skal sende bud til de andre stæder, at de skal have folk ved Skanør, der kan sørge for ”at tønderne har de rigtige mål og sildene bliver pakket fuldt og redeligt”.  Klagerne over sildetøndernes størrelse var lang; den første er fra 1337 og de fortsatte de næste 150 år med stadige klager over for små tønder. Ikke alle byer ville bruge rostocktønden som standard; de pommerske byer ville bruge den såkaldte Colbergtønde, der var lidt mindre i volumen. Den var populær – måske også blandt andre købmænd end de pommerske.

     Når tønderne var fyldt og kontrolleret, blev de på pramme sejlet ud til de ventende skibe, der bragte tønderne til købmændenes hjembyer. Tønderne [ ] ”der vejede det meste af halvandet hundrede kilo stykket” [ ].

     Senere kunne tønderne blive ompakket til andre tønder – også mindre måske? Når det skete, var det ofte nødvendigt med ekstra ny lage, og det lader til, at der blev beregnet 1 tønde lage til 2 læster sild (Sådan var det i det mindste i byen Dordrecht), og ikke som Jahnke skriver ”1 tønde lage til 2 tønder sild”. Det må være en skrivefejl.

     Det var nødvendigt med meget salt til sildene; letsaltede sild blev ofte sure eller harske, noget der kom til udtryk i den svenske talemåde ”bätra ær got smør æn swr sild”.

     Salt i senmiddelalderen har haft en beregnet vægt på 675,24 g/l. (vægten på 136,08 kg divideret med salttøndens volumen på 201,528 liter).

     I 1974 blev der foretaget målinger, der viste, at vægten på ”ikkesiet” og ”løs vægt” sydesalt var 680 g/l, siet finkornet salt vejede 750 g/l, middelkornet salt 640 g/l og grovkornet salt 560 g/l, og vandindholdet var på 1,2 %. Læsøsalt er – som Lüneburgsalt – sydesalt og har en massefylde på 670-675 g/l (min egen måling).

     Hvis vi logisk skal få et estimat af forholdet mellem sild og salt til at passe, må man gå ud fra, at forskrifterne har været, at tønden skulle fyldes helt, og at der ikke har skullet anvendes for meget salt. For at komme det nærmere, er det nødvendigt med nogle antagelser: Når saltet trak vandet ud af de våde sild må man gå ud fra, at saltets massevægt har ændret sig, så det har nærmet sig sildens massevægt og måske endda haft en større massevægt (Det Døde Hav har en massevægt på 1,26, hvilket svarer til 31,5 % salt). Det vil sige, at med 40 kg salt, der ville fylde 34,5 l, ville der kunne være sild i ca. 86 l og dermed 100 kg sild i en rostocktønde.

     Hvis det ovenfor nævnte spænd på mellem en fjerdedel og en tredjedel salt benyttes, har der været mellem ca. 95 og 104 kg sild i hver tønde. 

     Helt nøjagtig at bestemme, hvor mange sild eller hvor mange kilo sild, der været i en sildetønde/rostocktønde vil nok være umuligt. Tilbage bliver tvivlen, eller som Jahnke udtrykker det: ”De forskellige tønde- og sildevarianter fører til en blivende tvivl ved angivelserne af mængden af sildene”.

Peder Ravn